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PERO…¿QUÉ ES ESO DE BARISTAS?

En alguna de nuestras entradas pasadas (http://monkeekoffee.com/como-cuida-monkee-tu-cafe/) os contábamos cómo trabajamos el café en Monkee Koffee. Os explicábamos por qué emulsionamos la leche a no más de 65ºC o qué ventajas tiene la mineralización del agua que empleamos para extraer nuestro café. Hoy, sin embargo, queremos dejar estos temas a un lado y detenernos en la labor del chico o chica que está detrás de la barra…de ese que nos ha negado un “solo largo” o un “café muy caliente”, o al que le hemos dicho que sí a todo para que de una vez nos dejara de hablar de todas esas cosas sobre café de las que no habíamos oído nada parecido en nuestra vida. En este post vamos a contaros alguna de las cosas que estos chicos saben sobre café y cómo utilizan este conocimiento día a día en sus turnos para poder ofrecer una experiencia óptima de café.

Podemos comenzar hablando de las recetas de café, de qué son y cómo se definen, ya que es esta una de las tareas que estos chicos realizan y que -una vez establecida- les permite dirigir su trabajo a lo largo de la jornada. Aunque puede que a alguno de vosotros os parezca raro pensar que un café pueda seguir una receta…¡así es! Ni la cantidad de café que molemos cuando vamos a realizar una extracción con nuestra cafetera, ni el tiempo que esta se demora, ni la cantidad de café en espresso que obtenemos de este proceso son valores aleatorios, sino que los fijamos con vistas a obtener bebidas con un buen balance entre cuerpo e intensidad y entre dulzor y acidez. Por ejemplo, para nuestro Monkee Red Blend, café que servimos durante todo el año, los valores finales que hemos establecido buscan poder ofrecer una bebida con notas a chocolate, nuez y caramelo, con algún matiz también de fruto rojo. Este objetivo, tras las indicaciones de tueste que les hemos dados a nuestros compañeros tostadores, creemos estar consiguiéndolo obteniendo 38 gramos de espresso a partir de 18 gramos de café (es decir, con el ratio 1:2.1) en una extracción que tiene lugar en 30 segundos.

Pero los gramos de café en seco (este es el nombre técnico que utilizamos para referirnos a la cantidad de café que molemos para una extracción), el tiempo de extracción y los gramos de café obtenidos tras la extracción, o gramos de espresso, no son los únicos parámetros que definen la receta, ya que también es necesario establecer una determinada presión y temperatura, así como -y aquí lo que tal vez os suene más novedoso- testarla a partir de indicadores objetivos como los sólidos disueltos en el espresso o el porcentaje de extracción de nuestra bebida, indicadores de los que os hablaremos en un post más adelante, pero de los que podemos ya decir que son indicadores que se miden utilizando un aparato que se denomina refractómetro y que expresan el primero el porcentaje (en volumen) de sólidos disueltos en nuestra bebida y el segundo el porcentaje de la masa total de café extraído con nuestra receta.

Hablar de estas últimas cosas es ya decir palabras mayores… En este post nos conformamos con menos. Lo que aquí nos importa es explicar que, una vez establecida la receta, la importancia de esta radica no solo en que permite una experiencia en taza constante, sino en que hace posible que el barista sepa objetivamente cuándo esta constancia está siendo alterada, pues sin necesidad de probar el café, este va a saber que un tiempo de extracción que sea, por ejemplo, superior al que hemos fijado en nuestra receta equivaldrá a una bebida más amarga; del mismo modo que un tiempo de extracción inferior equivaldrá a una bebida con un dulzor que no se ha desarrollado completamente o que tal vez tiene una acidez algo desagradable. Cuando ocurren cambios en los valores que definen nuestra receta (el barista los conoce automáticamente, pues en Monkee nuestra cafetera Marzocco nos señala en una pequeña pantalla el tiempo de extracción de cada café y nuestras básculas nos muestran las masas de café, tanto en seco como en espresso), la tarea fundamental que el barista realiza es el ajuste del grado de molienda. Así, un tiempo de extracción bajo se corrige con una molienda un poco más fina, realizando lo contrario cuando nuestra pantalla nos señala que la extracción ha superado los treinta segundos.

Como veis, los chicos de Monkee, además de haber aprendido cosas como que la leche no se puede quemar o que los “solos largos” son cafés detestables, tienen conocimientos sobre el producto que traen entre manos y realizan tareas como la búsqueda de la mejor receta para obtener un determinado perfil de café, o la corrección de los desajustes que ocurren en el día a día y que amenazan la constancia de nuestro producto.

Para acabar, os quiero proponer un juego ¡A ver qué os parece! Os he contado que durante una jornada de trabajo, nuestro café se desajusta, dándonos bebidas en tiempos de extracción diferentes a los que fija nuestra receta, lo que exige el ajuste del grado de molienda por parte de nuestro barista para volver a los valores establecidos ¿Os atreveríais a intentar decirnos por qué creéis que ocurren estos desajustes en los tiempos de extracción?

Tal vez parezca una pregunta complicada a primera vista, pero os ayudamos con una posible respuesta: si la humedad en el local aumenta, nuestros granos de café en el molino aumentan, aunque mínimamente, su porcentaje de humedad, de tal modo que, al ser molidos y proceder a la extracción, el volumen de agua que se emplea en esta, que es siempre el mismo, se encontrará con una mayor resistencia por parte del café, de ahí que, en esta situación, la extracción superará los 30 segundos y el barista tendrá que proceder a cambiar el tamaño de la molienda, haciendo que esta sea un poquito más gruesa.

Pero este es solo uno de los factores que afecta al tiempo de extracción de una receta de café. Hay varios más ¿Te animas con alguno?


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