Jarra Y Vaso De Leche Fresca

Todo lo que quisiste saber sobre la leche…

En esta breve guía, te contamos todo lo que quisiste saber sobre la leche y no te atreviste a preguntar.

En un post anterior te contábamos los elementos que influyen de forma determinante en la preparación de un buen café espresso:

  1. un grano seleccionado de calidad y bien tostado,
  2. un molino y máquina espresso de última generación,
  3. un agua excelente filtrada y mineralizada,  
  4. y las manos de un barista experto.

Pero resulta que el 80% de los cafés que se consumen a diario en nuestro país se acompañan de leche. Así que la importancia que adquiere este ingrediente en la preparación de un buen café es enorme.

¿Por qué tomamos leche con el café?

La razón más importante es que la leche suaviza el sabor intenso del espresso endulzando la bebida y dándole cremosidad y textura sedosa.

Además resulta que la leche es buena para el organismo. Contribuye positivamente a mantener una dieta equilibrada, ya que además de calcio, proporciona otros nutrientes esenciales, como proteínas, vitaminas A, B1, B2, B12, C y D, fósforo, yodo, potasio, magnesio y zinc. Incorporar la leche a tu alimentación, a no ser que seas intolerante a la lactosa, te puede reportar grandes beneficios.

El proceso de la leche

Puesto que la leche es un producto natural orgánico debe sufrir un tratamiento previo a su comercialización. Es decir, debe ser procesada para que podamos consumirla sin riesgo para la salud. El objetivo es eliminar bacterias, gérmenes y agentes nocivos que puedan existir o desarrollarse en la leche, pero manteniendo en la medida de lo posible sus propiedades y su sabor originales.

Existen diferentes tratamientos pero aquí queremos hablarte de los dos más utilizados y que seguramente conocerás. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus puntos débiles. Pero es importante que sepas qué efecto causan cada uno de ellos en el sabor de la leche que tomas con tu café.

Proceso de Uperización. Leche esterilizada

Es el más utilizado, el que se utiliza para tratar la leche UHT que compras en el supermercado. Este proceso calienta la leche a 140 ºC durante 2-3sg, esterilizando la leche y convirtiéndola en un producto inerte, al eliminarse todos los organismos contenidos en ella. La leche sometida a este proceso una vez envasada se puede conservar perfectamente a temperatura ambiente durante meses.

Pero este proceso es tan agresivo que provoca dos cosas:

  1. se destruyen un gran número de proteínas y vitaminas en el proceso
  2. al destruirse las proteínas, el calcio de la leche queda libre, y en este estado no es asimilable por el organismo

Es decir, que la leche UHT es un producto fácil de manejar y almacenar, pero es menos nutritiva.

Proceso de Pasteurización. Leche fresca

Es el que se utiliza para producir la leche fresca que encontrarás en las cámaras frigoríficas de los supermercados. En este proceso la leche se calienta a 72 ºC durante 16sg consiguiendo eliminar todos los patógenos existentes y dejando inertes las formas esporuladas. Como sigue siendo un producto vivo, la leche fresca tiene una caducidad corta, de unos 10 días, y debe mantenerse en todo momento refrigerada, a una temperatura inferior a 5 ºC.

Pero a pesar de estos inconvenientes la leche fresca ofrece importantes ventajas, ya que el proceso de pasteurización mantiene prácticamente intactas todas las propiedades cualitativas y nutritivas de la leche. Es una leche más sabrosa, sedosa, dulce y nutritiva.

¿Qué leche es mejor?

Tabla comparativa entre las características de la leche UHT y la leche frescaAunque es evidente que cada proceso ofrece ventajas e inconvenientes, desde el punto de vista de nutrición y sabor, la leche fresca es superior a la leche UHT o esterilizada.

Además tienes que saber que la leche UHT antes de ser envasada se somete a un proceso de desnatado que elimina su materia grasa. Y que posteriormente, según el producto que se esté elaborando (leche entera, desnatada o semidesnatada), se le añade de nuevo la cantidad de materia grasa que el fabricante determine, cumpliendo eso sí con unos niveles legales concretos (mínimo de 3,5% para leche entera, entre 1,5% y 1,8% para leche semidesnatada, y un máximo de 0,5% para leche desnatada).

En el caso de la leche entera fresca esto no ocurre así. La cantidad de grasa que contiene esta leche es la que procede directamente del animal. Y eso implica que el porcentaje de grasa variará en función de la raza del ganado, del periodo de lactancia e incluso de la estación del año (en invierno tendrá más grasa que en verano).

¿Por qué es importante esto? Porque las vitaminas A, D y E que contiene la leche son liposolubles (se disuelven en grasa), y si se elimina la grasa, también se eliminan estas vitaminas. Otro motivo más para decantarnos por la leche fresca frente a la UHT.

 

¿Qué es la leche sin lactosa?

La lactosa es el azúcar presente en la leche que proporciona ese sabor dulce característico. Se trata de un azúcar complejo que nuestro organismo debe descomponer durante la digestión en azúcares más simples y que pueden ser asimilados fácilmente. Para ello genera una enzima, denominada lactasa que se encarga precisamente de esto: descomponer la lactosa en azúcares simples.

Sin embargo hay personas cuyo organismo no genera suficiente enzima lactasa, por lo que al ingerir leche, no pueden asimilar la lactosa correctamente, provocándoles molestos problemas digestivos.

La leche sin lactosa es una leche que ha sido sometida a un tratamiento adicional por el cual se le añade a la leche la enzima lactasa para que desnaturalice la lactosa y la descomponga en azúcares simples. Para ello se la mantiene en reposo a una determinada temperatura durante unas horas dejando a la enzima actuar en ese tiempo.

La leche sin lactosa tiene tres características importantes:

  1. Tiene un sabor dulce más acentuado (como a edulcorante)
  2. Es más calórica, ya que el organismo gasta menos energía en digerir los azúcares simples de esta leche
  3. Puesto que ha envejecido unas horas mientras actuaba la enzima, debe recibir un tratamiento térmico más agresivo. Por eso incluso las leches frescas sin lactosa son nutritivamente más pobres que las leches frescas con lactosa

En resumen, solo te merece la pena consumir leche sin lactosa si eres intolerante a este azúcar.

Cuidado en el manejo de la leche

Vaso de Latte con un dibujo en leche de un tulipánPara acabar este artículo, queremos llamar la atención sobre los cuidados que hay que tener a la hora de manejar la leche.

En el caso de la leche fresca, los envases deben mantenerse refrigerados en todo momento, a una temperatura inferior a 5 ºC. Puesto que tiene una caducidad corta, de unos días, deben mantenerse unos protocolos estrictos en su almacenaje y utilización para garantizar que siempre se consume leche en perfectas condiciones.

En el caso de la leche UHT los cuidados son más sencillos: almacenarla en un lugar seco, fresco y alejado de luz solar. Eso sí, una vez abierto el envase, hay que conservarla igual que la leche fresca: refrigerada por debajo de 5 ºC y consumirla antes de 7 días.

En todos los casos, hay que mantener la leche alejada de posibles focos de contaminación. En cafeterías, por ejemplo, deben usarse jarras limpias, y purgar y limpiar las lancetas de vapor antes y después de cada uso.

Y al calentar la leche, es importante no subir su temperatura a más de 65 ºC, ya que a partir de ese punto sus azúcares comienzan a caramelizarse (dando un sabor desagradable a quemado) y sus proteínas y vitaminas comienzan a deteriorarse (volviéndose nutritivamente pobre).

En resumen

  • La leche es un elemento importantísimo en nuestra bebida favorita: el café.
  • Cuánto más preservemos sus cualidades nutritivas y su sabor, más se beneficiará nuestro organismo.
  • La leche fresca es la que mejores cualidades nos ofrece y es un producto vivo. La leche UHT es pobre nutritivamente hablando y es un producto inerte.
  • Hay que mantener un estricto protocolo en el manejo de la leche. Exige a tu barista que sea cuidadoso con la leche.

 

Por cierto, ¿y las leches vegetales?…. En un próximo artículo te hablaremos de ellas.

¡Hasta pronto!

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